Новосибирск
  • Регистрация
  • Терешковой, 12а — 2 этаж
  • Морской проспект 850 м
3

В Академгородке бываю не чаще, чем раз в полгода, при этом, обычно, только по делам. В этот же раз сюда ехал намеренно с желанием попасть на мастер-класс по молекулярной кухне.

Мероприятие проходило в АРТ П.А.Б., в помещении которого до этого момента я не был ни разу (даже тогда, когда тут располагался небезызвестный НИИ КуДа). Зрелище, скажу сразу, кроме тоски ничегошеньки ее вызывает: обветшалый ремонт, оторванный и висящий кусками плинтус на сцене, обвисающий местами потолок и очень странный, на мой взгляд, посыл (почти в прямом смысле) - "администрация в праве отказать в посещении.. без объяснения причин". Хочу напомнить администрации АРТ П.А.Б., что вы - предприятие общественного питания, которое оказывает услуги населению на основании публичного договора, поэтому на вас распространяются все пункты гражданского законодательства, и то, что вы пишете и вывешиваете на стене - не более, чем фикция. А читать такое крайне неприятно... эдакий завуалированный "гопостайл" со стороны администрации. Печаль.

Ну да ладно, хватит интерьера, перейду к самой сути. На входе висела афиша с анонсом мастер-класса по молекулярной кухне, где по невыясненной причине на фото были то ли ростбиф, то ли тунец, также что-то десертное, блинчик и что-то еще, уже не помню, что именно. Но никоим образом не относящееся к этой самой молекулярной кухне. Это нас совсем не вдохновило, а скорее даже, насторожило - что же нам в итоге будут демонстрировать, и какое у организаторов представление о молекулярной кухне имеется.
Мастер класс начался с небольшой задержкой по времени (наверное, МХАТовская пауза), а потом задержался еще минут на пять по причине того, что микрофон не работал (очень странно, что его не проверили раньше, мы вот, к слову , пришли аж за полчаса, а из организаторов никто и не озаботился провести тесты всего оборудования заблаговременно).

Мастер класс вел су-шеф заведения Виталий Беспалов, который сейчас является обладателем сертификата от World Skills и занимается судейством на различного рода мероприятиях по аттестации других поваров (исходя из сказанного им же). Жаль все же, что Виталий не очень словоохотлив, т.к. самому мероприятию не хватало живости и обратной связи со зрителями (то есть с нами). Приходилось задавать кучу вопросов по ходу и буквально вытягивать информацию о нем, о блюдах, о процессе "предподготовки", о составляющих, о профессии... эх...
Процесс приготовления блюд молекулярной кухни занял примерно час-полтора, правда, до этого Виталием была проведена подготовка ингредиентов и доведение их до кондиции: пюрирование мяса, овощей и круп.

Готовили гаспачо, борщ и мороженое из гречки.
Ингредиентами для гаспачо стали избавленные от шкурки и семян огурцы и томаты, которые протерли, превратив в пюре. Придали им вкуса (или довели до вкуса, как говорит Виталий) слегка присолив и добавив перца. Затем нагрели все в сотейнике (отдельно томаты и отдельно огурцы), влили порядка 30 мл воды и всыпали около 4 граммов агар-агара (ликуйте, веганы - сплошная растительность в рецепте). С помощью системы для переливания крови (а как можно было иначе, даже и не представляю) ввели в гибкие трубки и опустили эти самые трубки в емкость со льдом на пару минут. Подготовили тарелку для сервировки - выложили на нее листья салата. Затем тем же шприцем, создав давление в трубках, "выдавили" тонкие спагетти из овощей на блюдо и вуаля! - гаспачо готов. Довольно простой и даже скучный рецепт. Хотя, вероятно, подача кого-то порадует, но, по мне, так смотрелось на тарелке бедненько... Не хватало красок. Надо было вывести цвет из петрушки, например, чтобы насытить эти бледные, прозрачные спагеттины колером.

Второе блюдо - борщ - было интересней, потому, что, во-первых, ярче, а во-вторых, с интерактивом, т.к. нам дали возможность поучаствовать в его сервировке. Аккуратно выложить пластик желе из свеклы, выдавить на него пюре из говядины, корнеплодов и капусты, накрыть все еще одним слоем желе, выложить (отложить?) икринки из сметаны и украсить
мангольдом. Выглядит красиво. Текстура необычная и неожиданная. Довольно-таки интересно набрать вилкой что-то колыхающееся и ощутить во рту вкус борща. Жаль, что наши вкусы с Виталием немного не совпадают и он очень обильно посолил пюре из говядины (с виду, как детское).

Третье блюдо очень эффектное за счет использования в приготовлении жидкого азота: в подготовленное пюре из гречневой крупы (сильно разваренное и протертое, с добавлением в него меда) ввели 38% сливки и немного сахарной пудры, затем придали форму с помощью двух ложек и опустили на несколько секунд в жидкий азот.

В целом было интересно, но не захватывающе. По крайней мере, мною ожидалось что-то в стиле Хеса Блюменталя, а получилось много проще, но я все таки понимаю, почему так: наша публика совсем не готова к такому способу подачи блюд. Во-первых, это дорого, во-вторых, культура потребления все еще не там, народ не дозрел (даже, помнится, Денис Иванов, не смог со своим кафе молекулярной кухни стрельнуть в Новосибирске) - у посетителей мастер-класса были вопросы в стиле "что такое агар-агар" и "как приготовить вкусные котлеты" - не знаю, что их вообще привело на молекулярную кухню, может, как раз эти неправильные картинки на афише, а может, фраза "вход свободный" на ней же...

  • 32
  • 1

41 комментарий